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Comment est fabriqué le rhum à la Réunion ?

Publié le 24 août 2017
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Implantée à la Réunion depuis le XVIIe siècle, la canne à sucre est la plus grande activité agricole de l’île avec plus de 1,9 million de tonnes récolté par an !

La canne réunionnaise est utilisée dans la conception d’engrais agricole, dans la production d’énergie, dans la fabrication du sucre, et évidemment, dans la création de rhum.

Nous connaissons les principales gammes (blanc, vieux, Arrangé, Punchs, etc.) et leurs différents modes de consommation : seul, en cocktail (comme le mojito entre autres) ou encore en cuisine dans certaines préparations (comme cette recette de Ribs à l’Arrangé Banane Flambée). Mais avant de finir dans l’assiette ou le verre, le rhum passe une série d’étapes que nous allons présenter ici.

1. De la canne à l’usine : phase de préparation

Pour fabriquer du rhum, il faut l’ingrédient principal : la canne. Celle-ci est coupée, puis récoltée sur tout le territoire de l’île. Une fois transportée dans les cachalots à l’usine, le processus de transformation peut alors commencer !

La canne est acheminée via un tapis roulant jusqu’à la machine à moulin pour en extraire le jus. Le jus récolté va être ensuite porté à ébullition. Une fois fait, celui-ci va être refroidi afin d’être débarrassé de ses impuretés. On obtient alors un sirop épais et foncé, la mélasse. Cette dernière sert à la fabrication du rhum traditionnel alors que le jus sert à la confection du rhum agricole.

Nous continuerons ici à nous intéresser au rhum traditionnel, le rhum historique de La Réunion.

2. Fermentation : du jus au vin

La mélasse obtenue précédemment est versée dans un réservoir, puis diluée avec de l’eau. On incorpore ensuite de la levure au sirop afin de démarrer le processus de fermentation. Il est important de souligner que c’est la levure qui permet de transformer le sucre contenu dans mélasse (ou le jus) en alcool.

C’est cette étape qui détermine la saveur du rhum : plus la fermentation est longue, plus le rhum sera savoureux et de meilleure qualité ! Après fermentation, le liquide obtenu s’appelle le “Wash”.

3. Distillation : trouver le bon dosage d’alcool

Afin d’obtenir le dosage adéquat grâce au principe de la distillation, il y a un processus bien précis à respecter.

Ce procédé permet de séparer les différents constituants d’un mélange homogène (c’est-à-dire le liquide de base issu de la préparation précédente), qui, sous l’effet de la chaleur, permettra de faire évaporer les composés les plus volatils (la vapeur d’alcool). Par la suite, les vapeurs qui s’échappent, par le principe de la condensation, donnera ce que l’on nomme le distillat.

Dans la fabrication du rhum, afin de pouvoir séparer l’alcool des résidus, le liquide passe dans une colonne de distillation. L’alcool est donc chauffé dans la colonne et les vapeurs vont monter progressivement. A chaque palier, les vapeurs d’alcool vont se condenser et former de fines gouttelettes, qui successivement donneront un liquide concentré, appelé “vin”.

Au départ, le “vin” possède un degré d’alcool de 7 voire 9 uniquement. Plus on monte dans les étages, plus le “vin” va être concentré. Quand on atteint 70° (pour le rhum agricole) ou 89° (pour le traditionnel), on stoppe la distillation en rajoutant de l’eau. On obtient ainsi le volume d’alcool souhaité (40, 49 ou 55°, suivant le rhum blanc). Le rhum blanc est alors prêt !

4. Vieillissement

Pour concevoir notre gamme des rhums vieux, nous faisons vieillir certains rhums blancs plusieurs années dans des fûts de chêne. Ces fûts ayant servi à faire du Cognac, ils apportent au rhum des notes intenses et une couleur unique, allant du jaune ambré au brun foncé.

D’ailleurs, Matthieu Cosse, notre maître de Chai depuis 2005, veille au choix des rhums et à la qualité des produits, reconnus dans le monde.

5. Les Antilles ou La Réunion ?

Bien que la canne à sucre soit présente sur la majorité des DOM, historiquement les Antilles s’en servent pour produire du rhum et La Réunion essentiellement du sucre. C’est pour cela que les Antilles fabriquent principalement du rhum agricole alors que La Réunion se concentre sur le rhum traditionnel (à partir de mélasse). Mais cette séparation a tendance à se réduire, la Réunion produisant aujourd’hui du rhum agricole de grande qualité.

Idée de cocktail à base de rhum blanc traditionnel : le Daiquishino !