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Carpaccio de bœuf et son sorbet mandarine-basilic rouge

Publié le 18 août 2016
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Une recette originale de Top Rum, la toque, avec l’astuce de Yazid Ichemrahen, champion du monde en pâtisserie glacée !

Temps de préparation : 15 min
Temps d’attente : 4h

Ingrédients - 4 pers.
Carpaccio
• 20 très fines tranches de bœuf
• câpres
• sel, poivre
• filet d’huile d’olive

Sorbet mandarine
• 1 petite botte de basilic rouge
• 2cl d’huile d’olive
• 100 gr de sucre en poudre
• 8 mandarines (en saison)/ 6 oranges
• 1 blanc d’œuf battu
• pincée de sel
• 10 cl d’Arrangé Isautier Vanille agrume

Préparation
Carpaccio
Demander à son boucher des tranches de carpaccio pour 4 personnes.
Disposer les tranches sur des assiettes individuelles, recouvrir d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur.

Sorbet mandarine et basilic rouge :
Presser les mandarines/oranges et filtrer le jus au chinois pour retirer la pulpe et les pépins.
Ajouter le sucre, le rhum et mélanger.
Dans une casserole, porter à ébullition.
Mixer le basilic rouge et ajouter l’huile d’olive.
Monter les blancs en neige et incorporer le jus restant.
Mélanger.
Mettre dans la sorbetière pendant 30min.

Dressage
Sorter les assiettes de carpaccio du réfrigérateur, ajouter la glace (la valeur d’une boule), couler un filet d’huile d’olive et servez aussitôt.

L’astuce de Yazid Ichemrahen
La qualité de la viande importe. Le basilic rouge doit être bien réparti lors de la préparation.

Bonne dégustation !